Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e coprite con una salsa.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
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Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
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A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo
Pelate una diecina di patate a lesso e pestatele finissime con fegato in proporzione, per ottenerne un impasto omogeneo, allungando con un po' di brodo se assoda troppo. Nel burro sciolto mettete a soffriggere una cipolla trita e aggiungete l'impasto con sale e pepe se occorrono. Battete in neve soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo, sformate e servite.
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soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo
Ricorda il pane di fegato, ma è più delicato. Riscaldate un poco nel Marsala le fette di fegato rimasto, pestatelo nel mortaio e passatelo allo staccio in una catinella dove lo dimenerete e mantrugierete versando a goccia a goccia 100 gr. di burro liquefatto. Sbattetelo allora colla frusta finchè il composto diventi omogeneo e spugnoso, aggiungendo alcuni cucchiai di gelatina sciolta ma quasi fredda. Versate poi il tutto in uno stampo liscio bagnato d'acqua e mettetelo sul ghiaccio. Si può coprire di gelatina ed aggiungere all'impasto del sugo di limone crescendo un po' la dose del burro.
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il composto diventi omogeneo e spugnoso, aggiungendo alcuni cucchiai di gelatina sciolta ma quasi fredda. Versate poi il tutto in uno stampo liscio
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete internamente imburrato e cosparso di pangrattato e fate cuocere a forno moderato.
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un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete
Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato, ma non riempitelo. Fate cuocere a bagnomaria e sformatelo, coprendolo con una salsa a vostro gusto. Col fegato si può pestare anche carnesecca trita. L'odore dei tartufi è consigliabile.
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Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato
Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
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uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati, alcune fettine di salame e riempite con un passato a vostro gusto di patate, fagioli, marroni ecc. nel quale avrete amalgamato gli avanzi del pollame, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa bruna di rigaglie, funghi ecc.
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stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati
Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo imburrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra un piatto con contorno di rigaglie, tartufi, funghi tirati con sugo o burro.
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non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo imburrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
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, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
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polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
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Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia
Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come il luccio che si presta bene, aiutandovi con ittiocolla. Ungete uno stampo liscio con buon olio di mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di limone ritagliate, dischetti di ova sode, tartufi, funghi, code di gambero, sottaceti affettati ecc. Adagio, adagio, perchè l'ordine non si scomponga, versate alcuni cucchiai di gelatina liquefatta e lasciatela rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate allora un altro dito di gelatina e quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pulite dalla pelle e dalle spine. Aggiungete gelatina e, rappresa anche questa, un nuovo strato di pesce e così di seguito, fino che lo stampo è pieno. Sformate sopra un vassoio e contornate con uova sode a fette, code di gambero, prezzemolo ecc. con uno zoccolo di maionese molto densa.
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il luccio che si presta bene, aiutandovi con ittiocolla. Ungete uno stampo liscio con buon olio di mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di pangrattato e riempitelo per tre quarti coll'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante o di pomidoro.
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alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una pappa come la brandade dei provenzali, che però adoperano l'olio, e aggiungete un po' di balsamella. Fate a parte un soffritto con cipolla, carote, sedano ed altre erbe d'orto nel burro e colorito che sia, fermatelo con acqua fredda. Fate bollire per un'ora almeno quest'acqua con gli ortaggi, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla, empitelo col baccalà e cuocete e servite al solito.
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, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla
Levate le coscie alle rane avanzate, cotte comunque e mettetele a parte. Pestate il resto nel mortaio con un trito di brodo, o di carne o di pesce e lasciate ridurre a metà. Bagnate nel latte 90 gr. di pane raffermo, supposto che le rane fossero un chilo, strizzate e rosolate nel burro e fatene una pappina al fuoco col brodo delle rane. Unite 4 tuorli, sale, pepe, noce moscata e le coscie delle rane senza l'osso. Se il composto vi paresse troppo denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
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denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
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bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
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è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite
Mettete in un recipiente o coppa di vetro un litro di mosto d'uva moscatella rimasta e lasciatelo riposare. Decantatelo e filtratelo per carta finchè sia chiaro. Per sei decilitri di filtrato, fate bollire a parte 200 gr. di zucchero in due decilitri d'acqua, colla scorza di tre limoni grattata con vetro e 20 gr. di ottima colla di pesce. Unite il sugo dei limoni e passate il composto ripetute volte per tovagliolo. Aggiungete tutto ciò al mosto, rimescolate bene e fate congelare in uno stampo che terrete in ghiaccio parecchie ore. Sformate e servite.
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, rimescolate bene e fate congelare in uno stampo che terrete in ghiaccio parecchie ore. Sformate e servite.
Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata. Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato, uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguiterete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione.
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Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
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di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
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lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e
Pestate i legumi avanzati con pane bagnato nel latte e spremuto, passate diligentemente per staccio fitto e unite alquanti albumi d'uovo montati a neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate di pangrattato una casseruola o uno stampo, badando che il composto alla cottura deve crescere. Mettetelo nel recipiente e passatelo al forno di campagna caldo. Si capisce che la schiuma è cotta quando forandola con uno stecco, vien fuori netto. Sformate nel piatto e servite.
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di pangrattato una casseruola o uno stampo, badando che il composto alla cottura deve crescere. Mettetelo nel recipiente e passatelo al forno di
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
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Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
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della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
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zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
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amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete a lento fuoco, come si fa per le creme.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e rivestita di gelatina.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffreddare e sformate. Rivestite di tuorlo d'uovo e rimettete al forno perchè il budino prenda un bel colore e si riscaldi, servendolo poi con un contorno di vostro gusto, spinaci, passato di legumi ecc.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffreddare e sformate. Rivestite di tuorlo d
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
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pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
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e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e contornatelo di sott'aceti, ova sode ecc.
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Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
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'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono
Avrete avanzi di ortaggi cotti, carote, cavoli, carciofi, ecc. Dall'altra parte avrete avanzi di carne o lessata, o arrostita che taglierete in sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato. Lo riempirete con diversi strati alternati di carne e di ortaggi, e fate cuocere finchè l'uovo sia rappreso e il tutto ben caldo. Sformate, coprite con una salsa che però non sia piccante e servite. (Cucina viennese).
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sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
Intanto i budini si cuociono sia al forno che a bagno-maria. Quest'ultimo modo è riserbato ai più fini. Bisogna però avere degli stampi adatti che si trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi non tocchino il fondo, al che può servire una pentola con treppiede affondato od un simile arnese in cui l'acqua non dovrà bollire, ma fremere soltanto, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si tratti di budini leggieri, non coprite lo stampo, ma il recipiente dell'acqua per impedire che, scoperchiando poi lo stampo, il budino si acquatti. Lo stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende dalla diligenza ed instancabilità nel rimestare i rossi d'uovo collo zucchero (in certi casi, un' ora) e nel far montare gli albumi sodi e non lasciarli calare.
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, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
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cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.
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Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di zucchero vanigliato, 4 tuorli e due uova intere, 300 gr. d'uva di Smirne senza semi, 5 amaretti polverizzati e qualche cucchiaio di panna. Fatto bene l'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con zabaione e servite.
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'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre centimetri. Da un formaggio come Gruyère o Fontina tagliate collo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto colla polenta, ma un po' più sottili. Infilzate in uno stuzzicadenti i dischi alternandoli, immergeteli nell'uovo sbattuto, impanateli e friggeteli di bel colore, servendo caldo
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Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre
Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito, sentendo se il condimento dell'intruglio va bene. Empitene il vuoto della polenta e coprite lo stampo con un'altra fetta e passate al forno finchè vediate la crosta dorata. Sformate e servite ben caldo, con qualche contorno; maccheroni, risotto od altro.
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Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
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uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
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I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro
I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan grattato.
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, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di
Accademia della crusca